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水果加热吃会破坏营养吗?营养师:这几种水果适合冬天加热吃!

发布时间:2023-11-28 14:41 来源:健康时报

  寒冷的冬天,人们都喜欢吃点热乎乎的食物来温暖身体,甚至把水果加加热。不过,有些人可能会担心:水果加热吃会破坏营养吗?

  其实,水果加热吃,营养损失没那么大,而且熟吃还别有一番风味。

  冬天水果加热吃,别有一番滋味

  在蒸、煮、炖这样的低温烹调下,水果中的糖、氨基酸、维生素 C、类胡萝卜素等成分会部分降解,产生醛、酮、醇等有香气的物质,所以煮一碗梨汤,我们能闻到特有的香味,除了跟水果本身含有的果香,跟加热也有关系,不过最好别特别长时间的煮水果,除了怕热的营养损失得多,水果本身的果香也损失得多。

  而高温烹调比如烤,水果中的葡萄糖、果糖还会跟氨基酸发生美拉德反应,这个反应不仅会赋予水果焦黄的色泽,也会产生各种香气物质,这就是水果熟吃别有一番香气的奥秘。

  另外煮食水果时,水果中的部分糖和酸会溶到水里,如果你觉得有些水果直接吃太甜腻,那这就能让甜腻变成清甜、甘甜,更合胃口,而且还能喝到酸甜可口的果汤,这又是另一番不同的味觉体验。

  对了,有些水果生吃会比较刺激,比如菠萝,它含有的菠萝蛋白酶跟口腔接触,会有扎嘴的感觉,草酸钙结晶还像针一样扎嘴,做熟了吃就不怕了,因为酶在高温下可以被破坏,草酸钙结晶还能溶到水里,所以怕扎嘴的朋友不妨把菠萝煮着吃、烤着吃或者做成菠萝炒饭。

  水果加热吃,营养损失没那么大!

  每百克水果中含量达到克这个水平的营养有水、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪。每100克的含量在微克、毫克级别的有各种维生素、矿物质,以及植物化学物比如 β-胡萝卜素、花青素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素。

  如果不考虑加热对口感的影响,仅从营养出发,那上面这些营养里,除了水果还能轻松从其他类食物中获得的,就不用太在意加热是否会损失。 

健康时报图

  营养师:这几种水果适合冬天加热吃!

  水果是否适合加热吃,除了考虑营养损失,还要考虑质地和口感,比如浆果类水果,猕猴桃、蓝莓、桑葚,就不太适合加热吃,这是因为它们质地太软,再煮、蒸或烤一下就很容易烂成泥,另外猕猴桃的维生素C含量特别丰富,生着吃还酸甜可口,非要煮着吃,着实有点可惜。

  综合考虑下来,苹果、梨、黄桃、李子、西梅、菠萝这些质地硬,维生素 C 含量不是很丰富,杏、橘子、芒果、橙子、山楂这些质地较硬,花青素、番茄红素含量也不丰富的水果,更适合加热吃。

  水煮、微波、烤着吃都可以,只是水煮水溶性维生素损失会更多一些,烤各种怕热的维生素基本就损失殆尽了,当然我们也不总是加热水果吃,也还有其他食物来源补充各种营养,所以其实也不用太在意,营养从来不讲究非要某种食物某种吃,而是整体搭配均衡就行。

  像蓝莓、草莓、猕猴桃、桑葚、火龙果、西瓜这些质地很柔软,再加热容易烂泥的水果就别熟吃了。(本文作者:谷传玲,首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师 审核专家:阮光锋,科信食品与健康信息交流中心副主任)