在大多数人的认知里，海带是褐色的，因此，人们对超市里售卖的那些颜色碧绿的海带扣心存疑虑，怀疑它们是染过色的。那么，事实果真如此吗？

  国家藻类产业技术体系藻类质量安全与营养品质评价岗位科学家、黄海水产研究所水产品质量与安全研究室副研究员郭莹莹接受记者采访时表示，海带是一种冷水性大型食用褐藻，其本身含有呈绿色的叶绿素和呈黄色或褐色的类胡萝卜素，如藻黄素、β-胡萝卜素等多种天然色素，因此，在日常生活中我们见到的成熟期鲜海带一般呈橄榄褐色，晒干或烘干后呈深褐色或黑褐色，体表附有少量白色粉末。而超市里售卖的绿色海带一般是经漂烫后的海带，是产品的正常色泽。

  郭莹莹介绍说，海带含有丰富的褐藻多糖、褐藻胶、膳食纤维、甘露醇以及多种微量元素，它热量低、蛋白质含量适中、矿物质含量丰富，是一种理想的天然海洋食品。近年来，随着种植面积扩大，海带优良品种不断涌现，海带品种不同，可以呈现出不同的色泽。此外，海带的颜色还与当地海洋光照条件等因素有关。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，与是否染色无关。

  那么，褐色的海带烹饪加热后却变绿了，这又是怎么回事呢？

  郭莹莹分析说，一种原因是海带中的叶绿素对热的稳定性高于海带中的类胡萝卜素，海带在加热或漂烫过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此叶绿素释放出来就呈现绿色了。

  郭莹莹表示，鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此干海带的应用更广泛。大多数干海带泡发后仍然是黄褐色，而经过漂烫后再盐渍的盐渍海带，既便于保存，又可以保持藻体的鲜绿色泽，用水浸泡洗掉盐分就可以食用。（记者 李建）